山东中科生物科技股份公司
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产品名称： 食品增稠剂-可得然胶Anbar中科生物直供 Cas No.： 54724-00-4 规格:： 20kg/桶 价格： 240元/元/公斤 发布日期:： 2018-04-26 可得然胶对肉制品结构的改善作用
在肉制品加工中，为了使制得的成品形态完整，色泽美观，肉质细嫩，切断面有光泽，常常需要使用食品添加剂，以增强肉制品的弹性和结着力，增加保水性能，改善制成品的鲜嫩度，并提高出品率。目前肉制品生产上使用的多属增稠剂，水分保持剂，凝固稳定剂等，随着淀粉、大豆蛋白等物质的大量使用，产品的弹性、脆性要求日益提高。
肉制品中的呈结构物质，肉类蛋白主要是水溶性、盐溶性以及不溶性的蛋白，肌球蛋白是动物肌肉中最重要的一种蛋白质，大约占肌肉蛋白质的30％，具有很强的胶凝能力，具有一定的保水性和乳化性。但是原料肉的含量在高温低档火腿肠中的含量与高中档低温肉类制品相比较少，同时其他粉类物质的添加也防碍了肉凝胶的相互作用，因此单独靠肉自身其形成的凝胶不能给产品带来良好的质感和口感，同时单独靠肉蛋白的保水性和乳化性也不足以使得产品结构稳定。
对于肉自身凝胶不够的问题，可得然胶等胶体类物质的加入能够明显改善这个缺陷，由于其成胶温度与盐溶蛋白有一定的同步性和相似性，故可增强体系的凝胶性，同时凝胶本身都具有良好的保水保油性。
可得然胶因具有加热后能凝固的特性，故被取名可得然胶（Curdlan）。该胶用途相当广泛，可在食品工业中作为食品添加剂，改善多种食品的特性。在医药、生物技术、饲料、建材、造纸和油田开发方面也有广泛用途，尤其是经过化学改性后的可得然胶，可用作治疗艾滋病的药物。我国于2006年批准可得然胶为食品添加剂的新品种。
可得然胶的特性
溶解性：可得然胶能溶解于碱性水溶液，但不溶解于水。可得然胶虽不溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。另外，可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。
成胶性：可得然胶的水分散液被加热可形成胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶体和高度胶体。
低度胶体（热可逆性）
把可得然胶的水分散液加热到约55～65℃后再降温至约40℃以下，就能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态。而当低度胶体被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高度胶体。在低度胶体被搅拌而粉碎后，仍能通过加热再形成到低度胶体和高度胶体。同样可得然胶浓度的低度胶体比高度胶体的胶体强度弱。
高度胶体（热不可逆性）
把可得胶的水分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。一般情况下，在食品加工行业，可得然胶以高度胶体的形式被利用。
胶体强度
可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。当加热到80℃以上形成热不可逆性的高度胶体，当继续加热到直至近130℃，其胶体强度会不断被提高。另外，胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。
胶体安定性
①热安定性：可得胶的胶体对热具有很强的安定性能。在食品加工及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具安定性。
②耐冷冻性：可得然胶的胶体结构不会因冷冻-解冻而发生变化，故也能被利用在冷冻食品等。
③水分离性：可得然胶胶体被直接使用于加工食品时，有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。
可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高，直至加热到130℃，其胶体强度仍会不断被提高。另其胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。可得然胶具有较强的凝胶性、稳定性与热不可逆性（超过80℃时），故与其它胶体相比，其具有更广的适用范围与发展空间。因其它胶体（如明胶、卡拉胶、琼脂等）在较高的温度下（80℃以上时），总是处于熔融的半流动状态，凝胶性、稳定性等相对较差，故无法达到像卡德兰胶那样在高温状态下凝胶强度更好的效果，相差较远，故尤其显示其独特的特性及价值。
可得然胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用，广泛的应用在肉制品中，可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。
在注射类肉制品中，可得然胶可以充分发挥保水保油作用，在蒸煮过程中，减少汁液流出，抗收缩，保持营养，提高出品率，增强口感。
可得然胶的添加还能一定程度的改善淀粉的老化程度，其原因一方面是这些胶体的官能团可能与淀粉中羟基相结合，使α - 型淀粉分子稳定达到防止淀粉返生的目的，另一方面是这些大分子物质赋予火腿肠较高的黏度对淀粉产生空间上的位阻，限制了淀粉相互作用而延缓了淀粉的老化。
“文章出自可得然胶国家标准制定单位——山东中科生物科技股份有限公司（网址：www.zkanbar.com 电话：0536-7615677)提供售后技术支持”
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