山东中科生物科技股份公司
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产品名称： 食品添加剂可得然胶 Cas No.： 54724-00-4 规格:： 20kg/桶 价格： 240元/ 发布日期:： 2018-04-27 可得然胶在食品中的应用探讨
可得然胶(Curdlan),一种新型的食品胶,我国于2006年5月批准了可得然胶可在生干面制品、生湿面制品、方便面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中按生产需要适量使用。由于可得然胶加热凝胶的独特特性及其在食品行业中的广泛用途, 受到了食品行业的广泛关注。
可得然胶又称热凝胶或凝结多糖,是由微生物发酵产生的,以β-1, 3糖苷键构成的水不溶性葡聚糖,是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。可得然胶呈白色粉末状,无嗅,具有良好的流动性,在干燥状态下保持极强的稳定性。可得然胶不溶于水,但能在冷水中很容易分散,经高速搅拌处理后能形成更均匀的分散液。可得然胶能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性溶液中,不溶于酒精及其它几乎所有的有机溶液。可得然胶倍受关注的独特特性表现在它既能形成热不可逆性凝胶,又能形成热可逆性凝胶。可得然胶可根据加热程度分别形成低度胶和高度胶二种不同性质的胶体。当把可得然胶分散液从55℃加热到65℃后再冷却到40℃以下时,形成热可逆性的低度胶。把低度胶再加热到60℃时,就能回复到原有的分散液状态。当把可得然胶分散液加热到80℃时,形成坚实的热不可逆性的高度胶。另外,可得然胶操作方便,只要通过加热就能形成胶体,并且无味、无嗅、无色,且具有极强的热稳定性和耐冷冻性。
1。可得然胶悬浮液的配制
由于可得然胶不溶于水,当生产产品时需要使用可得然胶凝胶时,有必要配制稳定的可得然胶水悬浮液。同时为了在给定的条件下获得最大的凝胶强度,可得然胶在水中的悬浮状态应该恰当。
1•1 高剪切力分散方法(低黏度方法)
为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液,必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产,需要使用斩拌机类型的装置。对于实验室规模的生产,可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是,在搅拌过程中,分散的温度应该保持在40℃以下。搅拌过程中过热将会导致凝胶强度较弱。由于剧烈的搅拌会使系统带入空气,因此需要使用真空度40托(5, 332•89Pa)或以下的脱气系统以便获得具备弹性的均匀凝胶。
1•2 高黏度方法
当需要一定黏度时,也可以使用这种方法。当工艺中需要一个成形过程时,这种方法非常有效。该方法避免了使用高剪切力搅拌器。使用这种方法制作的食品包括豆腐面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品。当生产的成形海产品含有大量水分时,该方法也很有效,因为成形时黏度有助于保持产品形状。首先应该在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时,加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中,黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性悬浮液,必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃以下。若温度长时间保持在50℃左右可以产生强度极弱的凝胶。如果不使用热水和冰块调整温度,也可以使用夹套搅拌器。需要注意的是,不能将可得然胶直接加到50℃或以上温度的水中,因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。
1•3 碱膨胀-溶解方法
可得然胶在碱性条件下可溶,并且其在碱液中的性质与在热水中的性质类似。该方法不需要热水或温水。使用该方法的产品有成形的海产品和面条。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾和磷酸钠。这时需要注意的是,在加入碱之前,必须将可得然胶分散于水中。可得然胶不能够直接加入碱溶液,因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。
2 可得然胶在食品组织结构中的作用
可得然胶独特的理化性质使之在食品中具有非常广泛的应用。如作为凝胶剂、结构改性剂、持水剂、成膜剂、螯合剂、增稠剂、稳定剂用于果冻、面条、汉堡、火腿、肉丸、鱼丸、高档仿生素食、可食纤维膜、油炸食品、冷冻食品、低卡食品(减肥食品)等的制作中。这些应用与其性质是紧密相连的。可得然胶作为一种食品添加剂，它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性,并有增稠作用。它既可以粉末形式加入也可以悬浮液形式添加,浓度在0•4%~6•0%之间任意选择。可得然胶凝胶介于琼脂的脆性与明胶的弹性之间,并且在pH3 ~9•5稳定,而琼脂在pH4•5以下就不能形成凝胶。可得然胶形成的凝胶能迅速吸收蔗糖,适于做果冻。利用其热凝胶特性将可得然胶悬浮液挤压至沸水中即可使豆制面条成型,而且在以后的热处理过程中面条形状不会改变也不会溶解。豆腐是中国和日本的传统食品,它具有柔软的质构,加入可得然胶将豆腐做成面条状,赋予它不同的质构,可将豆腐进行高温消毒,也可冷藏。可得然胶在50 ~60℃时的水分吸收率最大,这一性质使它适于应用在肉制品中。在肉类加工中,可得然胶能改善香肠、火腿、肉丸、鱼丸等的持水性。在汉堡包中加入0•2%~ 1%的可得然胶,烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。利用可得然胶的凝胶特性能加工许多新型食品。例如,可得然胶作为生产素食香肠的关键组分,使这种香肠具有全脂香肠的质构、味道和口感。它还可代替干酪制品中的脂肪,防止酸乳酪和低脂酸性稀奶油的脱水收缩。大多数乳加工的巴氏杀菌温度对可得然胶的凝胶是合适的。可得然胶还具有良好的成膜特性,所制得的膜具有可食、不溶于水、能被生物降解、不透氧等优点。
可得然胶在食品中的应用主要有两方面:一是作为品质改良剂而使用,可以极大地提高食品的品质,改善食品的口感。作为品质改良剂使用时,常将可得然胶调制成水分散液或稀碱液使用;二是作为食品主要成分使用,利用其独持的胶凝特性开发生产新型食品。从而在食品系统中的可得然胶应用可以粗略地分为两类:辅助性应用(可得然胶的加入量低,少于1% );结构性应用(可得然胶的加入量高,可得然胶凝胶为食物提供结构性支撑)和其它应用。
2•1 可得然胶在食品系统中的辅助性应用
为了改善食品的口感、提高持水性和热稳定性,可将粉末态、预分散态或溶解态的可得然胶直接加入。此类应用方法既不需要特殊技术,也不需要对食品生产工艺进行改造,因为可得然胶能够与食品其它成分一起加入。它充分利用了可得然胶加热后能够吸收相当于自身质量约100倍的水量的这一特性。另外,当可得然胶用于这种目的时,可得然胶的量较小,经常只有1%~2%或更小。此类应用一般不需要配制可得然胶凝胶。但是,在食品系统中,经过加工或烹饪后,可得然胶颗粒以细小凝胶颗粒的形式均匀地分散和存在。可以认为这些凝胶颗粒与配制的可得然胶凝胶的作用相似,并且能为食品系统提供热稳定性和冷冻-解冻稳定性。加热后,可得然胶的吸水能力和持水能力有助于形成优良的性能,譬如质地柔软、口感饱满以及加工和烹饪产量的增加(见表1)。
2•2 可得然胶在食品系统中的结构性应用
此类应用使用可得然胶凝胶为食品提供结构支撑。利用可得然胶凝胶的不可逆性质可以制造出新型独特的食品(如表2所示)。这些食品的大部分不能使用其它成分而制得。此类应用通常需要使用相对较多的可得然胶,并且需要一个配制可得然胶悬浮液和凝胶的较特殊工艺。
3 可得然胶在食品中的应用
3•1 肉制品
可得然胶在50 ~60℃时吸水率达最大值,非常适合应用于香肠或肉制品中,以提高其持水性。碎猪肉中增加0•5% ~1%的可得然胶烹制成的香肠,可降低硬度,提高嫩度和弹性,效果优于大豆和蛋清蛋白;可得然胶可抑制蛋白的热聚集变性,防止香肠等肉制品的脱水脱汁,改善其口感;若添加到肉制品如火腿、香肠中可以提高其含水率,使产品更加柔软,口感更好。当添加0•2% ~1%的可得然胶时,可以使制得的汉堡包具有柔嫩、多汁的口感,并可以使制作的汉堡包有较高的产率。可得然胶对香肠、午餐肉、汉堡包等肉食制品具有保水、保油性效果。
3•2 水产制品
可得然胶还可用于水产制品,如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼圆、冷冻鱼肉糜等,可以增强制品弹性、有咬劲,同时使硬度增加,还便于成型操作。使用量一般为鱼肉糜量的0•7%。使用时先将可得然胶调制成低强度凝胶,再加入鱼肉糜中。
3•3 面条类
利用可得然胶的热致凝胶,并在高温下保持一定形状的性质,可应用于挂面和方便面中防止面条在汤中的软烂现象,提高面条的弹性。由于可得然胶在高温下仍可保持极好的形状和性质,当面团中添加可得然胶后,制得的面条具有良好的质构和外形,可以在加热煮沸的过程中保持面汤的清澈,这种面条韧性和柔软性都得以提高,具有较好的口感。另外将可得然胶的悬浮液与豆奶混合,挤压至沸水中可以制得豆腐面条,在煮食或炒食时保持很好的外观。可得然胶应用于方便面、荞麦面、切面时,可以增强面条的硬度、弹性、粘度等,改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、汤汁混浊。
3•4 焙烤食品
可得然胶在加热成胶后可以使制得的这类产品香脆可口。糕点,如蛋糕、奶酪饼等中添加可得然胶,具有保湿,保鲜和保形效果。加工时外观不凹陷,加工后保湿性良好,即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象,使用量一般为0•1%~0•4%。另外,可得然胶用于流动性馅心,由于其胶凝作用使馅保持适当的形状,便于操作。改变其添加量可调节馅的硬度和形状。用于蜂蜜、奶油、沙司类风味馅心。
3•5 冷冻食品
可得然胶形成的凝胶具有良好的耐冷冻性,所以可以用来制作需要冷冻处理的凝胶类食品。将含可得然胶0•5% ~5%的水状悬浮液加热至55~80℃,然后停止搅拌,冷却,或者将两体积的沸水与一体积的含可得然胶的水混合,冷却制得凝胶,将混合物冷却后得到冷冻产品,这种产品可以在室温下经融化食用。将不同成分的含可得然胶的混合物放在容器中加热便可以制作出多层的具有美观外形的凝胶制品。可得然胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高其保形性,与其他稳定剂复配使用效果更好。
3•6 甜食
可得然胶可以吸收高浓度的糖分并可有效地抑制凝胶脱水,所以可以用来制作甜果酱及甜点类食品。如可将蜂蜜等粘稠含糖配料与可得然胶混和制成片或粒状,方便地用于三明治的馅中。
3•7 色拉酱
可得然胶的流体呈假塑性,故可以作为增稠剂、稳定剂应用于色拉酱等流体食品中,赋予产品奶油样的口感,增加无脂食品的粘度,并可以极大地提高产品质量。
3•8 特殊食品
可得然胶不会被人体消化。因此,可以作为低脂或无脂食品很好的膨胀剂,用于制作低热量或无热量食品,可以使人们在享用到品质绝佳的产品的同时无须担心摄入能量过多对身体健康的影响。另外,可得然胶还可以制作糖尿病人专用食品,如用于制作低热量色拉调味汁。
3•9 淀粉冻
可得然胶应用于淀粉冻,可以使淀粉冻含水量显著增加,风味更加突出,且口感改善,具有羊羹那样的滑嫩口感。另外,利用其凝胶的耐热性还可以制得用微波加热后食用的热冻食品。
3•10 豆腐面
可得然胶的热成形性可以用于生产新的食品,如制作面条形状的豆腐。将可得然胶用于食品中,通过细孔挤压到热水中可制作面条状食品。4%的可得然胶与豆腐凝固剂混合使用于豆乳中,挤压加热可制得豆腐面。制成的豆腐面既可以用冰冷却后浇上调味汁食用,也可以加热后食用,不会出现加热溃散现象。这种豆腐面可冷冻,冷藏保存、再经加热烹煮也不会变形或熔化。
3•11 果冻
利用可得然胶所特有的可以形成低强度凝胶和高强度疑胶的性质,可以制得由不同色、香、味组成的果冻。以制作一种三层色、香、味分别呈现不同风味的三层凝胶果冻来说明可得然胶在其中的应用。生产工艺要点为:先将三种不同风味的配料分别调配成悬浮液后加热,温度不超过70℃,然后首先将第一层用料充填入容器中,冷却使之形成低强度凝胶;其次将第二层用料充填入同一容器中,冷却使形成低强度凝胶;再次将第三层用料充填入同一容器中并使之形成低强度凝胶,密封。最后加热杀菌形成高强度凝胶,各层之间紧密连接而成一体。可得然胶还可用于制做绿茶风味的果冻,这种果冻可冷冻保藏,食用前可以微波解冻。
3•12 薄片状成型食品
可得然胶用于草莓酱、蜂蜜、梅肉酱、蛋黄酱等粘稠而不易操作的风味物,可以制作草莓片、蜂蜜片、梅鲤鱼片、蛋黄酱片等,这些薄片可以直接作为风味小食品食用,也可以用于夹心、夹馅、卷寿司芯等。蔬菜、水果、肉类制品都可以用可得然胶制成薄片状食品。这些食品可进行冷冻保存,并且在使用时加热也不溶化。利用可得然胶的薄片形成性以及中和反应所得到的凝胶,经脱水干燥后可重新吸水形成凝胶的特性,可以制成薄片食品和干片状凝胶(可复水)。
3•13 人造果球
将含有果汁的可得然胶水分散液在球形模型中加热,待球外部加热凝固而内部尚无凝固时冷却.可制得内部为液体或浆状的果球,可得然胶使用量一般为5%,配方如下:可得然胶: 5%;汁: 50%;砂糖: 30%;水: 15%。混合后,可以制得良好风味的果球。
3•14 食用膜
可得然胶形成的膜可以直接食用,而不易溶于水,因此可以制作方便食品中汤料的包装袋,在使用时更加方便。目前此种产品在国外已有生产,并受到消费者广泛地喜爱。
除了以上应用,可得然胶还可以作为脂肪的替代品用于奶酪制品并可以防止酸奶和低脂酸奶油的脱水;制得的素食腊肠具有和全脂制品同样的风味与口感;奶品工业中的巴氏灭菌温度对可得然胶形成的凝胶的活化也是适合的。利用可得然胶的独特性质还可以创造出新的食品应用,相信这种新型的食品添加剂必将得到大量使用,在食品行业中创造出更多高品质、高档次的产品。
综上所述,可得然胶具有许多特殊的性质,是一种蕴含多种机能性的新型食品添加剂,与其它食品胶相比具有高热稳定性、耐冷冻解冻性和成胶条件单一等特性。这些优点使其在食品工业中的应用前景非常广阔。
“文章出自可得然胶国家标准制定单位——山东中科生物科技股份有限公司（网址：www.zkanbar.com 电话：0536-7617577)”
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